Nel contesto del censimento dei pani nazionali promosso da Ferrero in collaborazione con l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il Pane Grosso di Tortona è stato riconosciuto come uno dei primi 57 pani inseriti.
Questo riconoscimento celebra anni di dedizione alla tutela del grano San Pastore, una storica varietà coltivata localmente dai membri del Consorzio Nazionale dei Produttori di Grano San Pastore (CONAP). La conservazione della ricetta tradizionale di questo pane permette di preservare i profumi autentici della farina macinata a pietra, trasformata con maestria dai panettieri del territorio.
Il Pane Grosso di Tortona è più di una semplice ricetta: è una narrazione del territorio e delle sue tradizioni. Il CO.NA.P. si impegna nella valorizzazione del grano San Pastore, una varietà locale che rischiava di scomparire. Una caratteristica distintiva di questo pane è la stella a otto punte incisa sulla superficie, che varia a seconda dell’artigiano. Questa incisione trae ispirazione dalla stella presente sulla moneta denominata "Grosso", che Federico II autorizzò a coniare nelle principali città del suo Impero, tra cui Tortona.
Il Pane Grosso di Tortona si distingue per la sua crosta, che può essere liscia o leggermente ruvida. Le spaccature superficiali sono spesso decorate da una leggera sfarinatura, che dona un tocco estetico particolare.
L'impasto è realizzato con farina di tipo 1 di grano San Pastore macinata a pietra, acqua, olio, sale, malto e lievito. Questo conferisce al pane un colore ambrato, a tratti più scuro rispetto ai pani fatti con farine raffinate. Il pane è disponibile in forme rotonde da un chilo o mezzo chilo. La stella a otto punte incisa in superficie rende ogni pane unico, riflettendo la mano dell’artigiano che lo ha prodotto.
Prodotto da un numero limitato di panifici artigianali, il CO.NA.P. detiene la ricetta e supporta i panettieri nella fase di avviamento, garantendo la continuità della tradizione e la tutela del grano San Pastore.
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